スペインの内陸の食のベースは、やはり肉です。牛・豚・羊はもちろんのこと、成長しすぎないうちに食すことも非常に一般的です。※子牛をテルネーロ（ternero）、子豚をコチニージョ（cochinillo）、子羊をコルデーロ（cordero）と言います。
私のような、少しクセのある食べ物に目がない者などは、「羊」をおいしくいただけることが喜びの一つです。「羊」というと、日本のジンギスカンが真っ先に思い浮かびますが、スペインでは「子羊」の、しかもあらゆる部位を塩とコショウでいただくという、たいへん贅沢な食べ方をバルなどで手軽に楽しむことができます。
まずは子羊のモジェーハス（mollejas）から。
（レストラン・ナヘラ（Najera）にて。住所：Guzmán El Bueno, 55, Madrid）
モジェーハスとは胸腺（首下部にあるリンパの一種）のこと。私が食べたNajeraというレストランでは、カウンターのケースに生の子羊のモジェーハスが「食べてくれ」と言わんばかりに並んでいたので、頼んでみました。見た目は、色の薄い生レバーのような感じ。塩とコショウで炒めたあとは、写真のような感じになり、熱々でサーブされます。小さいサイズに切り分けられ、とても食べやすいです。味は「鶏のササミ＋魚の白子」と言えばよいでしょうか。鶏ササミのさっぱり感とレバーのような臓物系のなめらかさを兼ね備えた味わいです。メディオ（medio：半サイズ）と言って出されたものが写真のサイズで、9.90€（1400円）でした。決して安くはありませんが、「おいしいものを食べたなぁ～」という満足感があります。
ちなみにレストランNajeraは、トリップ・アドバイザー（旅行者向けの情報サイト）のマドリッド・レストランランキングで２位に入っている名店です。といっても、１位のレストランに比べれば、まったく庶民派のレストランですので、気負わずに入れるお店です。特にシーフードが美味しいとされていますが、肉料理やタパスを含め、何を頼んでも美味しいです。狭い店なので、カウンター越しに調理風景を見られるのも良いです。コックさんいわく、自然派の食品と調味料にこだわっているとのこと。昼食・夕食をテーブルで希望の人は、予約必至です。
次に、子羊のゴルディージャス（gordillas）。
（バル・ニサ（Nisa）にて。住所：Paseo Libertad 5,Arnedo）
ゴルディージャスとは子羊の腸と腸間膜（腸全体の形を維持するための膜）のことで、リオハ（Rioja）地方の名物料理です。このバルでは、ピンチョス（つまめるサイズの軽食）としてカウンターに並んでいて、スペイン人の友人が勧めてくれ、初めて食しました。店内には「Hay Gordillas：（本日）ゴルディージャスあります」と書かれていて、周りを見ると、みんなこれを食べていました。子羊ということでやわらかく、プリプリとした食感で、旨みがぎっしり詰まった身には肉汁がたっぷりです。１個1.5€（210円ほど）、日本の焼き鳥のような感覚で食べられる一品です。
ちなみに今回これを食べた場所は、リオハ州のアルネド（Arnedo)。フリークライミングのスポットと温泉がある小さな町です。運良くこの町出身のスペイン人と知り合いになり、クリスマスパーティーに招待されこの地を訪れました。バル・ニサは人気店らしく、地元の人々でごった返していました。友人なしではカウンターでこれを頼むのは不可能だったかもしれません。ゴルディージャスと赤ワイン…。まさに「リオハ」を実感したひと時でした。（マドリッドのどこで食べられるかは不明です。調査不足ですみません…。）
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